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广东人,“吃鸡”的始祖!

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发表于 2019-4-8 14:47:56 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国
俗话说“无鸡不成宴”,这句话对于广东人而言是最恰当不过的。如果“吃鸡”有游戏,广东一定是里面的战神。
3 `2 W6 C8 X2 j+ k9 Z- o) ~: O广东人不止请客宴席看重“鸡”,连日常生活也离不开它。2013年曾有人统计过,广东年销活鸡800000000只,数对了吗没错是8亿只。单是广州消费活鸡就有3亿,当年人广州人口832万,平均一个人每月就吃掉3只鸡。
, _9 @8 {# l# n0 `$ ]+ j( F( u《中国家禽品种志》调查过,全国27种地方名鸡,广东就占了3种:惠阳胡须鸡、清远麻鸡和肇庆杏花鸡,都是肉质姣好的名鸡。
! V  M5 l" n# U2 D- @5 C6 y! Y广东盛产走地鸡,农户们散养在田园之间,靠吃虫子野菜农作物长大。这样的鸡就算只放盐清蒸,肉质清甜有韧劲,香味溢满屋。除了鸡的出生讲究,鸡在不同年龄所对应的烹饪手法也很讲究。
: I: S7 e3 a! _0 n所以吃鸡这件事,从饲养到对食材的研究,广东人在起跑线上就赢了。
5 i% ~& \) Y9 ?$ J$ k; w3 N% K表皮金黄爽口,没有多余的肥油脂肪,而鸡肉嫩滑一点都不柴,再裹上一层姜葱蒜油,入口鲜香至极。
, S7 w- G8 L+ e6 r5 }( a& u& a而制作白切鸡,最棒的还是选用湛江三黄鸡作为原材料。湛江三黄鸡是广东“三大名鸡”之首。
  W. Y9 y( u: A& b4 s* _1 w白切鸡对原鸡的要求很高,因为它展示的是最原始的“鸡味”,不能用香料去掩盖味道,这鸡行不行鲜不鲜一口能辨别。而且白切鸡的灵魂一定是那道姜蓉加入花生油葱花做的蘸料。
6 @' m. L7 T( z/ m* Q. r# \2 T在广东,如果你和本地人聊起鸡,除了湛江一定会提起的就是清远。( P6 V  h# G! ~" Z$ i1 y: K
清远鸡也叫清远麻鸡,体型小、肉质紧实、皮薄骨软是特征。
" v& \0 x$ k7 C3 a清远鸡怎么做都好吃,吊烧、白切、清蒸、盐焗、桑拿……
: Y# `! z* R6 I: \! h8 G盐焗鸡客家人做的最好,其中东江盐焗鸡最出名。整只鸡用沙姜和盐腌制好,再用油纸包好,然后埋进粗盐包裹焗制。焗好后的鸡,将油纸轻轻划开,冒着热气香味立刻钻进鼻孔,而鸡表皮焦黄,肉质咸香浓郁越嚼越带劲,真能让你上瘾。1 z9 s/ ~9 F: M6 E! L
盐焗鸡有两种处理方法——切块或手撕。切块的盐焗鸡连肉带骨吃起来很香,手撕就是将鸡肉和大骨头分离,每一丝都是不规则状,撒上一些芝麻沙姜香菜。
3 R3 V) Z9 _1 ^3 N( r厨师将鸡肉去骨切成不薄不厚的片,再与虫草花、木耳、红枣和陈皮混合调味。鸡脚和鸡骨头的部分扔进炉灶的下层炖煮熬汤,而炉灶的上层是蒸锅,铺好新鲜的荷叶或桑叶再将虫草花鸡片铺上蒸熟。
6 F, ^! B, a4 t( _( B, N揭开锅滴着肉质的鸡片香气扑鼻,入口伴着虫草花和荷叶的味道,又嫩又弹牙,超级好吃。吃完了鸡肉,还可以喝放在下层炖煮的鸡汤。! L( B" L, Q% q+ ?1 {$ k: _( x+ K9 G, a
广府人出了名的爱喝汤,而老火靓鸡汤是所有汤里最鲜最营养的。所有进补养生的食材都可以和鸡进行搭配,红枣、椰子、栗子、莲子、阿胶等,一碗热鸡汤下肚是生活最大的安慰。
0 U% m! b" }7 ]. l用花胶煲鸡汤,暖胃滋补;用栗子煲鸡汤,有益肠胃;用红枣煲鸡汤,清甜养生。
0 o0 t1 n, d# c2 U1 e潮汕不愧是美食之都,吃鸡都吃得与众不同,什么清蒸白切吊烧这里都稍显逊色,他们喜欢吃豆酱鸡。豆浆来自与揭阳市下辖的普宁市,被称为“潮汕人的味噌“。; D6 x7 P8 G1 l  f2 Y% w
豆酱由黄豆制成,咸香带甘。将鸡的里里外外都抹上酱料腌制,再放入砂锅中炖煮。
" m2 l: }' e( f/ U& a) `它跟白切鸡很像,但做法又很不一样。成功的香油鸡,一半靠好鸡,一半靠香油。
7 t- p6 i. |! d  E5 l1 O香油不只是普通的油,现将油烧热至150度,再加入生抽、盐满满发酵冒泡,比起普通的油更浓郁香口。最后再将香油淋上斩好的白切鸡,鸡肉的香味瞬间被激发。
" ?6 S& X1 v- A# x除了以上的吃法,广东还有猪肚鸡、沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、花雕鸡、水晶鸡、香妃鸡……蒸、煮、烧、焗、熏、卤、炒、炖、绘,对于广东人而言几乎百吃不厌!
3 Z# p2 I9 U+ Q' b9 ]诗帆酱,一个喜爱旅游的小女子,更多游记可以关注我的同名公众号:旅途的细语  l+ _0 a  q8 R. a/ b4 X7 ]. B8 `
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来源:http://www.yidianzixun.com/article/0Lg7tKaJ% h0 C" T* @& P, a
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