腌酱菜（咸菜）食品生产中的霉菌如何能彻底消灭？

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原标题：腌酱菜（咸菜）食品生产中的霉菌如何能彻底消灭？
                          酱菜(咸菜)是用食盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。随着加工技术的进步，腌酱菜的种类琳琅满目，满足了人们的各种需求。但是在腌制的过程中，很容易出现因微生物污染导致产品发酸，生霉的现象。

# {! i; ]6 j7 Q4 ^1 N 腌酱菜存在的问题
* O- n6 v9 Q$ w; ^, q) o  D+ j# f/ ^ 目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题。从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂超标、超范围使用防腐保鲜剂。其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。
/ a& E0 F) @# U# O9 }2 e 腌酱菜常见的致病微生物
9 d+ }( o) u# `% y! B4 R4 p 常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、乳酸杆菌、金黄色葡萄球菌等。其中大肠杆菌是一类革兰氏阴性菌，是人和动物肠道内的正常菌群，一般不会致病，并且在肠道中能合成维生素K 和B 组维生素而被动物利用。但如果大肠杆菌侵入到宿主免疫力低下的外组织和器官时，将会引起肠外感染。且有少数菌株可直接引起肠道感染，这些大肠杆菌就称为致病性大肠杆菌。按照《GB 29921-2021》 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量，微生物限量还应符合表2的规定：
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大肠菌群超标的污染来源
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。酱咸菜（酱菜、咸菜）如果不进行彻底的杀菌处理，就很容易发霉变质，酱菜、咸菜杀菌是目前很多生产厂家遇到的难题；大肠菌群超标可能由于咸菜的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中因人员、工器具等生产设备、环境的污染，或有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。
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2 y- ?4 F) j) g* @3 H, w0 x 如何有效预防？
8 A/ y0 S' N* Q! I6 m1 E$ l$ w6 { 单一杀菌剂都存在着一些固有的缺陷，穿透有机物能力弱，受环境温度影响大，使用浓度高。当微生物存在空间，环境、容器、管道等，病原微生物数量大、种类多，温、湿度变化大，被消毒物品表面结构各异，水质（硬度、 酸碱度）差异大时，具有无毒、广谱抗菌性、抗菌时效长、不产生耐药性、不会造成二次污染的杀菌剂在此时应运而生。
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奥克泰士消毒剂
0 g$ J6 ?' ?% [+ ?, l 奥克泰士进口德国，专为酱菜加工过程中的环境、空间、容器、消毒池、管道等消毒清洗设计，配合空间、环境、物表等可达到咸菜加工过程中消毒灭菌的要求，深受各大加工企业的青睐。
①完全环保，完全生物可分解，对人体无害，无腐蚀性，无残留，无抗药性。
  d- Z. G4 J) U( j0 C" K ②无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，完全分解为水和氧气。从而也保证了咸菜加工过程中消毒杀菌过程中更彻底。
2 B0 y- V: W8 u  g1 S5 O5 ~ ③清除咸菜生产管道生物膜和藻类，并抑制藻类重生，保持管道长期持久洁净。
④消除异味，保持生产车间清新气味
$ i+ c' [1 q2 s- S ⑤奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在在高达95摄氏度时仍然能起作用。甚至其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。
⑥不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于咸菜加工消毒过程中。