贡菜到底是什么菜，是莴笋做的吗

塘沽火星人

每个川渝火锅店，都少不了这样一种神奇的蔬菜。
它的口感又脆又韧，咬起来耳朵像要聋了，拥有让人吃一口就爱上的魔力。它就是贡菜。
  f/ m% Y3 s" o( ?. ^! l5 N( V但贡菜的身世却是个谜。有人说贡菜就是莴笋干，有人说不是一个东西。
贡菜到底是什么菜？
$ N* A3 N3 W! V& q4 A; s$ A) E# }! g贡菜，莴苣家族的希望
; A& X) }' X' L根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。
0 ?7 E7 q* r: x这里的苔干就是贡菜，有的地方也叫响菜、山蜇菜。贡菜和我们平时吃的梅菜、萝卜干一样，是脱水加工而成的干菜。
1 _$ m4 n  {& ^6 H所以，贡菜确实是“莴笋”的一种，但是它和平时炒着吃的鲜食莴笋又不太一样。
( \( S- z0 E8 n鲜食莴笋和贡菜用的莴笋都是莴苣家族的一员。莴苣（Lactuca sativa L.）是菊科莴苣属植物的统称，分为叶用莴苣和茎用莴苣[1]。
叶用莴苣又叫生菜，主要吃叶子，平时吃的炒生菜、沙拉生菜、油麦菜就属于这一类。茎用莴苣又叫莴笋，主要吃嫩茎，贡菜用的莴笋和鲜食莴笋则是这种[2]。
" Z, M' v- h0 g  Q也就是，火锅里涮的贡菜、莴笋、生菜和油麦菜都是莴苣家族的成员，是同一属的不同品种。
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人类每吃一次火锅，莴苣一家就能见一次面 / 图虫创意
贡菜用莴笋和鲜食莴笋都是莴笋，但是它们只是近亲，品种并不一样。两者都是茎用莴苣，但是在形状、营养成分上有些差异。
) F) n1 l4 a# I5 J$ q; Z从形状上看，鲜食莴笋的植株比较粗壮，茎长在25～40cm之间，横径长4～5cm，更粗的品种可达6~8cm[2]。

# r) @, q/ s# V* Y$ F) u5 q  K* g* t新鲜的莴笋带有一阵独特的清香 / 图虫创意
相比起来，贡菜用的莴笋高挑多了。以江苏邳州苔干使用的莴苣品种青不老为例[3]，光是茎长就有50～60cm，粗3～4cm[4]。安徽涡阳苔干用的品种一米青茎长不低于60cm，横径在4cm左右[5]，又细又长，相当于新鲜食用的莴笋顶着叶子，再踮踮脚，也只能够到贡菜用莴笋的腰。
( z' U" g/ B6 ~* s) Q与鲜食莴笋的品种相比，贡菜用的莴笋茎干皮薄、肉质细嫩、粗纤维少，容易加工，颜色也更加翠绿，用这些细高个莴笋做出来的贡菜，青绿细长，口感也更香脆爽口[4][6]。
1 C; ~4 |/ \' c贡菜是怎么制作出来的
贡菜这东西，试了第一口，就停不了了，咬起来嘎吱嘎吱响，还越嚼越香。甚至有人认为“不涮贡菜的火锅不叫火锅”，让其他素菜无地自容。同是蔬菜，贡菜是怎么摇身一变，成了莴苣中的贵族？
' Q5 u* Q1 K- s6 `) Y2 j贡菜的华丽转身，靠的不只是它细高个的先天优势，还有后天“打叶刨皮、利刀出菜”的苦心磨练。
- W' l0 i# F3 G; ?制作贡菜是门细活、累活，考验的是耐心和技术，不少想“偷师”安徽涡阳苔干的菜农就在加工环节中败下阵来[7]。
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$ K  E1 w2 A7 W* J9 I安徽涡阳武家河。气候暖湿、土地肥沃，生产的苔干青绿细长、香脆爽口 / 图虫创意
刚采下来的贡菜用莴笋头顶尖细的叶片，身上还长着粗糙的老皮，一看就是老莴苣家的。这些莴笋要走五步，才能变成贡菜[8]。
' t3 @) x# T3 o7 [/ C1 W4 F/ r逆袭第一步，从头开始。先把叶片捋掉，捋下来的叶子也是可以吃的，老黄叶沤肥，青叶晒干了同样可以吃。
接着再用镰刀削掉坚硬的老根。做菜就像做人，不能太绝，菜农会保留老根基部2~3厘米，方便后面挂晒。
削头去尾后，再用特制的刨刀把茎上的老皮去了。刨外皮要讲分寸，刨深了，浪费；刨少了，残留了一些老皮，做出来的贡菜口感不好。
1 c- ]1 e2 q! V4 g+ _$ U老皮刨光后，再根据茎的粗细来剖苔条，直线切成三刀四片。这个时候开始有了贡菜的雏形了。
下一步是贡菜形成的关键步骤——晒苔干。贡菜好不好吃，就看这一步，这时候天气好坏对贡菜质量影响很大。太阳太毒，容易晒成白条；阴雨连绵，容易霉烂变质。要是晾晒的时候能碰上一个日暖风和的晴天，就能做出上乘的贡菜[7]。
$ e- P7 l# b9 j4 A! ^* `7 B等到八成干时就可以扎起来，挂在室内的竹竿吹风，吹干了才算完。而且储藏的时候还要检查有没有发霉的。

晒完的贡菜会被扎成把，放在干燥通风的地方储存 / 图虫创意
8 m+ @- u5 O  y( n2 O9 B经过一连串的加工，莴笋内部化学成分和组织结构发生了变化，纤维素结晶，果胶降解，淀粉糊化和老化，从而失水皱缩、韧度增加变成干菜[9][10]，泡开后吃起来咯吱咯吱响，口感和鲜食莴笋截然不同。
就这样，细高个莴笋实现了“阶级跨越”，还换了个洋气的名字——贡菜。
6 E- E9 g+ T. x& j! Z贡菜为什么那么贵
这样精心制作出来的贡菜好吃是好吃，但是价格上只能用一个字形容：贵。火锅店里，一份贡菜的价格在19到25元之间不等，比鲜食莴笋、生菜都要贵[11]。从批发价上看，贡菜1斤的价格基本在30元以上，而1元1斤已经是鲜食莴笋的天花板了[12]。
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# i4 e# N  ~( R; W, K$ U贡菜加工成贡菜丸子，可以卖出更高的价格 / 图虫创意
同是莴苣，贡菜怎么就这么贵？
0 D4 Q, v5 _$ ^$ N: t7 q2 L贡菜贵的主要原因在于它繁杂的加工流程，从种植、采摘、削头去尾、剖条再到晾晒，需要投入大量的人力，平均每茬需要16个工以上，比种植粮食作物的2倍还多[13]。
' N( W/ \3 g; o9 E" C  V尽管有企业在一些贡菜原料区建厂，提高了生产的机械性。但由于资金和技术的限制，贡菜的生产主力还是农家散户、小作坊，加工过程中用来削皮、切条和风干的设备落后[14]。
分散经营以及落后的加工条件，导致贡菜生产规模不大，产量有限。
8 H/ t4 y3 p! _- F3 q# H9 S而且贡菜从收获到晾晒，集中加工时间只有10天左右，对生产要求高[13]，可以说是看天吃饭。要是加工的时候碰上了雨天，贡菜就晾不了了，还出现了一些菜农用煤球烘烤的现象[14]。这样做出来的贡菜，质量高不到哪里去，销路自然受限。
$ u3 y) T9 R3 p% o$ ?加上贡菜生来娇贵，对种植环境的要求高。它适合种植在pH6.5~7.0的弱酸、土质疏松的湿土里，对肥料、水量的要求比较严格[15]。安徽涡阳、江苏邳州就因其气候暖湿、土地肥沃，成为贡菜的主要产地[13][16]。
& J3 E* j0 i- I而且50斤的新鲜苔茎只能加工出一公斤贡菜[8]，单价自然就更高。化肥、人工等生产成本的上升、餐饮行业的需求也使得贡菜的价格水涨船高。
+ W2 y: K$ r. ?3 Z所以，在知道了一碟贡菜是如何历尽万难才来到我们面前后，谁能不说一句：贡菜，除了贵，没别的毛病。