烧烤出圈后，淄博应考的破与立

复活的鬼是丑鬼 · 发表于 2023-4-23 14:50:52

原标题：烧烤出圈后，淄博应考的破与立

4月9日下午6时许，淄博市临淄区某烧烤店大棚内，坐满了食客。新京报记者吴淋姝摄
一周当中，星期六是淄博烧烤店最忙碌的日子。
在这座百年工业城市的市中心，沿着长长的人民西路走下去，会途经好几家人头攒动的烧烤店。还未到“午饭点”，一些具有“先见之明”的老饕已吃上“烧烤brunch(早午餐)”，试图躲开午后排晚场的汹涌人流。
一家高人气烧烤店老板向新京报记者透露，“最近我们店实际接待的人数大概是客需量的十分之一。”向面露失望的客人频频解释“人太多、暂停放号”“厨房晚上10点半下班，不接待了”“肉卖完了”，已成为店里多加的一道“规定程序”。
4月18日，淄博某“网红烧烤店”摆出告示牌，称由于员工超负荷工作，停业休整三天。对此，店主回应媒体，他和妻子及店内30余名员工累得干不动活了，而妻子已经住院，“现在已经不是钱的问题了，现在要保命了。”
今年3月以来，淄博烧烤飞速成为现象级IP，火遍大江南北。逢周末节假日，诸多烧烤店一桌难求。公开数据显示，淄博市五一假期的国内旅游订单较2019年上涨800%，增幅位居山东第一，住宿、餐饮、交通等需求量大幅增加。
从政府官员到烧烤店主，很多人都在焦虑，这座人口不到500万的三线小城是否能承载这么大的流量。
淄博市文旅局4月16日发布公众号文章，称淄博有望成五一“顶流”，建议大家错峰出行，及早规划。
持续不断的高流量冲击着烧烤店老板、穿制工人、小饼供货商、出租车司机、代驾师傅。欣喜过后，压力与疲惫接踵而至。
烧烤店老板：嗓子每天都是哑的
烧得火红的机制木炭被推进双层小炉子底座，不锈钢签子串起肥瘦相间的带皮五花肉，搁在下层架子上发出噼里啪啦的声响。熏烤出的油珠在紧缩的肉片表层嗞嗞打滚。
薄小饼对折两次，内侧边缘依次蘸取蒜蓉辣酱、芝麻盐等调味料，再将小饼摊放在手心，可见一条清晰的蘸料线竖在白饼中心。卷入撸下的两串熟肉，一根不辣口的甜小葱。大咬一口，饼的松软，肉的焦嫩，葱的清甜，蘸料的咸香同步在舌齿间绽放。
上世纪八九十年代形成的固定搭配：小炉子、小饼、小葱、蘸料，构成淄博烧烤不可或缺的四大元素。各地食客慕名而来，体验围炉烤串的新奇腔调。
烧烤店老板最早感知到淄博烧烤出圈之后带来的压力。
“我加点钱，能让我们吃上吗?”
被告知前面排了近30桌，男子称自己专程从东营开车过来。他掏出一张百元钞票，欲塞给老板娘王婷，被她挡了回去。
“那么多外地来的顾客都等着呢，加钱也不敢要。”王婷的声音从无线麦克风里透出来，她哑着嗓子继续劝说，“不建议你们等，其他地儿都能吃。”
进入3月以来，王婷的手机平均每天会有300多个未接陌生来电，多数是外地号，“全是预订桌子的，根本没时间接。”王婷近期说得最多的话是：请等一等、请挪一挪。
4月9日，星期天下午5时21分，淄博市临淄区，一家烧烤店大棚内的50张不锈钢地桌陆续燃起了炭火。无烟炭炉上架着双层不绣钢架，底层烧烤，上层保温。底座左右两侧则是塞放两小箱机制木炭的位置，中间是加水槽。
在这家大排档式的烧烤店，没有雅间，一视同仁，来者都坐小马扎，肉半斤起点，厨房用电炉预烤至八九成熟。
“现在是晚上6点35分，我们快吃完了，屋里屋外全是人。”在抖音上拥有30余万粉丝的某美食博主边吃边录视频，4月7日，他带着团队从吉林延边赶来，历经飞机、高铁、汽车，越过1600公里专程到淄博吃烧烤。
下午6时许，临淄人王大哥在店门口录着视频，拍摄排队等候的年轻人，边拍边讲，“你看看，外地人都来吃，我们本地人都排不上了。”

淄博开在烧烤大院里的烧烤店现今基本都采用无烟炭烤炉，烤串的油滴进中间的水槽，而非炭上。烤制过程中，两侧的炭火火力会往中间聚。新京报记者吴淋姝摄
在老板单保祥眼里，开店21年，“2022年是最艰难的年份。”受疫情影响，去年断断续续停产了3个月。
今年春节之后，单保祥察觉到羊肉销得更多了，比去年日均多消耗10斤左右。这代表外地顾客多了。“因为鲁中人还是以吃猪肉为主。”他觉得，“全面放开之后，大家开始‘报复性消费’了。”
因邻近山东理工大学，位于张店区人民西路的一家烧烤店开店14年来，一直受学生追捧。老板张琰观察，农历新年之后，光顾的省外食客逐渐增多，日均消耗羊肉100斤左右。
3月最忙的那几个周末，张琰干脆就住在店里，睡在板凳上，“每天嗓子都是哑的。”
1982年出生的张琰自小在博山区长大。小时候，在公园撞见自行车后座推着的烧烤炉子，大人会给他买两串。“那是童年最幸福的事情。”
后来，爱吃烧烤的他拥有了属于自己的烧烤店。
这家店和其他店家不同，厨房不预烤，端到顾客炉架上的肉串是全生的，需要食客自己烤制更长的时间，且掌握好火候。张琰说，一些本地忠实食客就喜欢吃无腌制、无预烤的肉。
3月份，有“铁粉”私下向他抱怨，说等了5个钟头40分钟才吃上，“外地人都把本地人挤得排不上号了。”
近一个多月，同诸多同行一样，张琰不得不早开门、早营业。最夸张的时候，不到下午三点，门口就聚集着吃晚场的食客，张琰只好提早放号。
“最近我们店实际接待的人数大概是客需量的十分之一。”向面露失望的客人频频解释“人太多、暂停放号”“厨房晚上10点半下班，不接待了”“肉卖完了”，已成为张琰多加的一道“规定程序”。
不少姗姗来迟的客人都以为，淄博的烧烤店起码经营到后半夜。事实上，晚上23点前，淄博的烧烤店家几乎都不再接客了。
“机器要休息，排烟气道也需要休息。”在张琰看来，淄博是一个相对保守、没有夜生活的城市。“夜里12点之后，街上几乎没人了。24小时的烧烤店不太现实。”
招不够的人手：“有的才干一天就被吓跑了”
紧跟着烧烤店老板感知到压力的，是小饼供货商。
清晨7点，王俊玲的小饼作坊开电亮灯。手下9个人，和面、揉剂子、烙饼、打包，分工明确。
四台烙饼机同时运作起来。一批6个揉成汤圆大小的袖珍面团，被轻轻搁在170摄氏度左右的烙饼机上，重重挤压19秒，小而薄的饼就冒着热气出锅了。
小饼要卷那么多东西，筋道有韧性是关键。王俊玲坚持手工揉剂子，“机器揉制的皮容易破。”

王俊玲小饼作坊里新鲜出锅的小饼(右盘)。新京报记者吴淋姝摄
而今，王俊玲给临淄区的20家烧烤店供应袋装小饼，均是每日至少一供。
一包装有6张小饼。去年，王俊玲日均生产1500包。进入今年3月，日均增至3000余包，逢周五、周末，一天可供货4000包。
以前，王俊玲作坊生产的小饼供货价是1元一包，现在按要求换了统一标准的包装，供货价涨至1.1元一包。
做饼快8年，王俊玲第一次感到“做不过来了”。之前一天工作9小时，下午5点半下班。现在全员每天加班一两个小时。“但人不是机器，不能没日没夜地做。”最近，她婉拒了一些新找上门的合作。
缺人手，令她心有余而力不足。若要接更多的订单，她只有招更多的人。然而，和面、揉剂子等都是熟能生巧的活儿。碰上生手，“顺就要顺一个多月，才算入门。”招到称心如意的人不是易事，王俊玲有些心急。
直面流量的烧烤店更是亟待人手。
张店区、临淄区的许多烧烤店在门面显眼处，张贴着招聘烧烤师、穿串工、服务员的海报。
在人民西路的一家烧烤店，因为人手短缺，店老板发动亲戚集体上手帮忙。
这家烧烤店的两名穿制女工是安徽安庆人，来淄博当穿制工已有近八年。在张店区的好几个热门烧烤店都待过，“哪里缺人去哪里。有肉就穿，没肉就在家里玩。”一位何姓穿制工说，最近生意红红火火，手没怎么歇过。
按她们的计算，早上七八点开始工作，一天串10个小时。按串计费，一串一毛钱。一天可以串2000多串。“每天挣200多块钱。”何姓穿制工左手戴了两层手套，就怕一不留神划伤手，“干这个的头两年老扎手，还扎出过洞。现在熟练了，好一点了。”

4月6日下午，淄博市张店区人民西路上的一家烧烤店，两名穿制工正在穿猪肉。新京报记者吴淋姝摄
张琰的店也在招人。目前有10个员工，张琰安排2人切菜，4人穿串，余下的机动，负责上炭、送菜等。
客流量的猛增让张琰应接不暇。谈及招人，张琰有些无奈。人一直都在招，可是能够留下来的寥寥无几。有的人一来看到店里密密麻麻全是人，店外也是密密麻麻排号的人。“没见过这个阵仗，直接晕场了。有的才干一天就被吓跑了。”
王婷也为此焦虑。抽不出人手是最大的问题。近些日子，平均多出20桌的接待量。进货、厨房预烤的活儿都是家里人在干，一天睡四五个小时。“新招来的人受不了这番苦。”
于单保祥而言，做烧烤没有技巧，就是用时间熬，熬久了，就熬出来了。

4月7日下午5时许，淄博市临淄区，烧烤店店主单保祥在厨房预烤肉串。新京报记者吴淋姝摄
前段时间，家中老人生病，王婷闭了几天店，带着老人去外地求医。大儿子上初二了，老师提醒夫妻二人多操心一下孩子的学习。
“钱是挣不完的。平台宣传我们也没做，有找来想加盟的，没有同意。什么入股分红，对我们来说太复杂，也怕做不好，反而砸了老店的招牌。”王婷和丈夫希望“本本分分”的，多花时间陪陪亲人，平衡好生意和家庭。
近些日子，店里的切肉师傅接近半夜才解开围裙，走出厨房洗手。一边洗手，一边咧着嘴笑、吼着方言曲子。王婷感叹，他是真累啊，喊出的全是苦闷，好在喊出来心里舒畅些。
“和烧烤沾边的都累”
食客也累。
4月8日，星期六晚9时，张店区人民西路，张琰烧烤店晚场的第87号顾客——来自济南的两名姑娘，已在店外等候了6个小时，前面还有20桌。她们等得又疲又饿，靠在路边的共享电动车上嚼着紫米饼垫垫肚子。来都来了，她们不甘心“前功尽弃”。
与此同时，隔壁包秀英的烧烤店正轮到当天的第417号客人入内就餐。店门口的一些年轻人困得东倒西歪，有的靠在朋友的肩上假寐，有的蹲在路边抽烟提神。几个从青岛来的年轻人说，舟车劳顿都不算最累的，最累的是等在烧烤店门口的那几个小时，“难熬得很。”
有的食客拖着行李箱出现在烧烤店门口，被告知已暂停取号，攻略算是白做了。
4月15日，淄博火车站到发旅客合计83635人次，创车站单日旅客到发量历史新高。
部分大学生利用周末出来游玩，为省时省钱，采取“特种兵”式玩法，一天之内在好几个城市闪现，有的学生上午还在爬泰山，下午就在淄博烧烤店门口排着队，吃完烧烤即刻打道回府。
“代排”业务应运而生。
“淄博各大烧烤店代排队，0.5元每分钟。”自3月初，某二手交易平台上开始涌现“代排”业务。
个别卖水果的阿姨也守在热门烧烤店门口，跟饥肠辘辘的外地食客讲，买五盒切片水果，就能保证他们半小时内吃上。
47岁的张店人徐师傅开了10年出租车，他从没见过淄博有这么热闹过。最近一个多月，生意好起来了，堵车频繁发生。大城市里出租司机错过饭点吃饭、憋尿的辛苦也逐渐成为徐师傅和同事的日常。
徐师傅说，他不是在将高铁站的游客拉去烧烤店的路上，就是在将吃完烧烤的游客拉回酒店、高铁站的路上。“我们淄博在全国火了。卖烧烤设备的、卖肉的、卖葱的、卖菜的、卖马凳的、卖方桌的都跟着沾光。没办法，和烧烤沾边的都累。”
进入4月，张店区的许多经济型酒店一到周末就满房。“基本上都是来吃烧烤的人。”人民西路一家经济型酒店的保洁阿姨最近被客人询问的最多的一个问题是：哪家烧烤最好吃啊?
酒店前台这阵子总是催促她加快速度，一些客人就守在大堂，等着房间清理出来入住。
代驾司机扎堆之处，可视作餐饮生意的风向标。而人民西路是代驾师傅张大哥乐意守候的点位之一。

4月7日晚10时，等候在淄博市临淄区临淄烧烤大院的代驾师傅。一到周末晚上，这个开了20多家烧烤店的大院里停满了山东各地牌照的车。最近一个月，多了来自四川、广西、浙江、江苏、河北等地的。新京报记者吴淋姝摄
张大哥今年47岁，在张店区土生土长。一过完春节，他明显感受到，街上人多了，车也多了。“淄博苏醒了。”
“我只干上半夜，生意好的时候，一晚能接五六单，不歇气。如果还做后半夜，能接更多的单。”他羡慕运气好的伙伴能接到长途代驾的单子，清明节前两天，他的两个朋友将济南、滨州的顾客送回去，再坐高铁返淄博，一单挣了三四百元。
用他们的话说，忙里找钱，累并快乐着。
张店区烧烤协会会长刘静和丈夫经营了三家烧烤店。近来每逢周末，一夜只能睡三四个小时。忙自己烧烤店的事，忙烧烤协会的事，忙着接待来考察宣传的人。“直接把我累废了。”
顾客一多，店里的服务员当然更忙更累。担心照顾不周，她让员工“多几个微笑”，务必将服务做好。“烧烤店如果抓住这波流量，就起飞了。”一个从事旅游的朋友提醒她。
外地商人亦很快嗅到了这波流量蕴藏的商机。
4月8日晚8时，四川绵阳商人梁熙和厨师邓师傅抵达淄博北站，一出站就直奔人民西路的烧烤店。梁熙在绵阳开了一家精酿啤酒屋，店里也卖烧烤。此行目的明确——拨开自媒体的云雾，实地打探、取经考察。将小炉子+小饼+小葱的淄博腔调引进当地，再与川味融合。
两人在淄博待了一天半，游走张店、临淄区，品尝了三家热门烧烤店，并到市区的调料、设备市场逛了逛。每到一家烧烤店，两人一落座就东瞧瞧、西看看，拍菜单，看排风口，打量炉具，细品肉质。再根据定价、翻台率，估摸利润。
此行累而充实，他们还学会了小饼的两种吃法。一是将烤熟的肉、小葱、蘸料卷进小饼里。二是用签子将已卷好的小饼穿起来，放在架子上烤。邓师傅更喜欢第二种，“外酥里嫩。”
共同保护好“淄博烧烤”这一品牌
应接不暇的还有各级政府单位，服务单位。
淄博市烧烤协会会长陈强谈及，淄博烧烤火了之后，淄博市委书记马晓磊专门有个批示，希望将淄博烧烤打造成像兰州拉面、沙县小吃一样的地方性品牌，成为淄博的城市IP。市委、市政府近期专门召开协调会，动员各单位共同保护好“淄博烧烤”这一品牌。
早在3月10日，淄博市政府就召开新闻发布会，推出了一系列与烧烤有关的政策：拟于“五一”前后举办淄博烧烤节，为方便游客出行，发布淄博烧烤地图，推出21条“淄博烧烤”公交专线。

4月8日下午6时许，淄博火车站外，淄博公交公司的员工站在“烧烤接驳线”一旁“揽客”。票价2元一人。新京报记者吴淋姝摄
列车一抵达淄博火车站，出月台，即可看到一面蓝底的“烧烤公交线”立牌，上面推荐了16家入围“金炉奖”的张店区烧烤店，并列出8条从淄博火车站南广场始发的“淄博烧烤”专线。
3月上旬，淄博市公交公司新增了21条烧烤定制专线。
4月8日，周六，88路公交车驾驶员王飞被抽调开“烧烤接驳线”。全程约40分钟，停靠10个站点，沿途经过多家当地知名烧烤店。
王飞上下午各开了两趟。上午9时10分许开出的第一车人最多，八九十个乘客，几乎全是大学生。他们轻装上阵，鲜少有人拖着行李箱。

4月8日，周六，88路公交车驾驶员王飞被抽调开“烧烤接驳线”，他说，“今天才知道淄博烧烤有多火。” 新京报记者吴淋姝摄
“烧烤接驳线”直接对接由国铁济南局开行的G9321次济南到淄博的周末“烧烤专列”。自3月31日，该高铁专列每周五、周六、周日运行。
淄博公交公司员工王贝贝介绍，“烧烤接驳线”的发车频率、时间皆不固定，根据现场实际人流量实时调整。而4月8日这一天，总共发出14趟车，搭载460余人，以学生为主。“上周人更多，火车站门口的共享电动自行车几乎都被学生骑走了。”
淄博市烧烤协会已于4月14日正式揭牌，淄博广播电视台美食栏目负责人陈强担任会长。陈强向记者介绍，3月初，淄博烧烤出圈之后，凭借长年累月收集的现成资料，栏目成员立即行动起来，在小程序上完善电子烧烤地图，通过各区县商务局召集烧烤店主报名加入市烧烤协会。
“最近市里还开了调度会，让我们把电子烧烤地图放在高铁站醒目的位置。”陈强提到，他们目前最重要的任务，就是筹办淄博烧烤节。烧烤节由市商务局牵头，文旅公司和市烧烤协会承办，拟定于4月28日至5月3日举行，届时将邀请三十四家烧烤店入驻，支起露天烧烤摊。

4月9日晚7时许，淄博市临淄区某美食广场的露天烧烤摊。新京报记者吴淋姝摄
美食栏目的工作人员孙鹏透露，淄博全市具有相关资质的烧烤店共1270余家，目前报名加入协会的烧烤店共200多家，“有的店主太忙了，进了群，但还没来得及整理递交资料。”
张店区烧烤协会比淄博市烧烤协会早10天成立。
会长刘静说，截至目前，张店区烧烤协会已有70家烧烤店加入。“张店区烧烤行业共有300多家店，之后还会吸纳更多。”
刘静提及，3月份开了三次筹备会，辖区商务局、执法局、市场监管局、行政审批局等单位在会上出谋划策，讨论政策趋势、行业规范、噪音排烟、食品安全要求等问题。
刘静说，烧烤店主们都喊累。一般开会时间选在工作日下午2点至4点，烧烤店难得的午休段，店主可以稍微溜出来一会儿，“其他时候更抽不出时间来参加。”
据淄博市商务局的一名工作人员透露，参与筹办烧烤节的商贸科最近忙得不可开交，抽不出时间接受采访。
淄博市文旅局宣广科的一名工作人员亦表示，最近媒体采访很多，五一假期近在眼前，“很忙。”
4月8日，周六，淄博市文旅局局长宋爱香带领淄博10个区县、功能区的文旅局长，以及淄博33家热门景区“代言人”登上“烧烤专列”，分别在7节车厢与乘客互动，推荐和介绍淄博的文旅资源。宋爱香表示，希望借助淄博烧烤热，把更多的游客从烧烤“流量”变为景区“留量”。
截至目前，淄博市多个旅游景区支持游客凭借目的地为淄博的高铁票，免费兑换门票入园。淄博市文旅局亦推荐了多条“旅游+烧烤”的一日游专线，希望把来吃烧烤的游客吸引到更多的地方。
4月15日，淄博陶瓷琉璃博物馆参观人数达12313人，客流量创单日历史新高。
希望这股热潮能稍微“降降温”
“淄博烧烤”出圈一月之后，高流量开始“反噬”。社交平台上，一些游客自称亲历了当地酒店涨价、烧烤店强制消费等。
4月中旬，一些外地食客发现，淄博市不少酒店周末房间供不应求，住宿价格增幅明显，一些平日房价居于100元至300元之间的快捷型经济酒店，周末涨至每晚1000元以上。“最近淄博因为烧烤，很多行业都是卖方市场，虽然理解市场调节，但确实有点夸张了。”一名游客向记者抱怨。
4月16日，淄博市发展和改革委员会与淄博市市场监督管理局联合发布“关于规范经营者价格行为提醒告诫书”。
“告诫书”提及，“淄博烧烤”火爆，带动出游需求集中释放，旅游旺季提前到来，各宾馆酒店、饭店餐饮、交通运输、景点景区、烧烤商户等行业、业户，执行政府定价、政府指导价的，要严格按照政府制定的标准和政策执行;执行市场调节价的，要依法合理制定价格标准，依法明码标价，不得拒绝或不履行价格承诺，不得随意涨价，严禁收取未标明的费用欺诈消费者。

4月5日下午，淄博火车站排队上车的大学生。新京报记者吴淋姝摄
另据淄博日报，4月14日晚8时，淄博市张店区商务局联合张店区市场监管局、张店区文旅局召开全区住宿行业价格提醒告诫会，提醒各宾馆酒店业经营者要严格遵守行业规范，维护城市形象，严厉打击扰乱市场价格行为。
4月17日，淄博市委宣传部工作人员向南方都市报记者表示，他们希望这股热潮能稍微“降降温”。4月20日，淄博市商务局办公室的一名工作人员在个人朋友圈转发了新京报社的评论文章《讲真，不必挤在五一假期“进淄赶烤”》。
在烧烤店主包秀英眼中，淄博如同一个从未被关注的小伙子，突然来了好多姑娘相中自己，得意又局促。
她掂量过，店里每日的最大承接能力在260桌次。然而，生意最好的时候，可以排到700多号。
生意越红火，她越焦虑。从小过惯了苦日子的她总觉得，虽说“淄博烧烤”的这波自媒体“战果”算是打下了，从政府到百姓，都在用最淄博的方式真诚待客，但再好的流量也会有枯竭的那天。
是生意，总有起伏。“不可能总热。”近一个月，包秀英天天搞直播，希望借助“淄博烧烤”这波流量跑出圈，让更多的食客记住自己的店。“‘酒香不怕巷子深’的理念要改变。”
“排多少号了?”“孩子饿了，能来吃上不?”46岁的她尝试用年轻人喜欢的方式在直播间和粉丝互动。自家自媒体平台引来的流量才能让她生起踏实的安全感。她正在寻找合适的大学生，可以兼职替她做直播，“青春、有活力的帅哥美女肯定比我更吸睛。”
4月初，包秀英开始琢磨，何不开一家24小时的烧烤店?还可以照顾到更多的外地食客。
包秀英说，在这座小城，晚上11点之后，便很难找到一家开门的餐馆了。“有后半场的烧烤店肯定是具有商业潜力的。”包秀英打算，未来若有条件，招更多的人手实现两班倒，让外地食客来淄博也能不慌不忙地过上“夜生活”，将胃妥帖安放。
炭火一生，炉子一旺，从上半夜到后半夜，生意仿佛永远也凉不了。
新京报记者吴淋姝
编辑胡杰校对赵琳

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