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舌尖上的汉中米皮,吃一口,味蕾炸裂!

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发表于 2023-3-15 12:33:45 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国
原标题:舌尖上的汉中米皮,吃一口,味蕾炸裂!, y" }4 B+ |3 C* l: h
                          舌尖上的汉中米皮,吃一口,味蕾炸裂!8 [9 G* U, S+ S$ }# M3 q1 p# N
汉中面皮,是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用。  O& Q/ v4 A1 Y# I% T9 G
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汉中米皮在北方已经深入人心,遍地都有汉中米皮店。做正宗陕西凉皮就离不开凉皮调料配方、离不开面皮、调料水、辣椒油、醋水、芝麻酱、绿豆芽、黄瓜丝等将近10种调料,其中辣椒油至关重要,辣椒油一定要香,那么下面我给大家一一介绍凉皮调料配方的具体做法。7 v: E' C* j- o4 t; E
一、调料水+ L* p# b" R9 S& `" a
1、铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!
  {, F4 I/ I7 l' B% |% M 2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
4 @: _: z: r, r/ U* \: i 3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;9 n4 G# H, p0 j5 F3 b6 T" I
凉皮调料水非常简单,最核心的东西主要在大料上面,料的配方会了基本就出师了;7 _/ q3 x9 @% m3 N! J

) l# Z7 q' M' {5 j( C0 l6 T
; Z* G. h6 N0 G" m% _4 b 二、辣椒油. N0 ^/ T( I$ u+ g9 `
1、试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈
( A! o9 U8 q, ~, Q, ~ 如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!
5 a. s( d+ L4 h 2、关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!9 d4 J9 C3 Z' H; g$ O# M1 V
要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友,他每天生意不见起色,就到我这里学习了一个辣椒油,结果他的生意发生了本质性的变化,这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!
+ @# k6 |" J" u) ?+ O4 E% D 三、醋水:% Z: D$ C. j# C8 J* K5 p
1、制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。. b  c( O9 O, G8 y) v4 P) [
2、蒜水:4 I8 @9 D; ?9 |# d
3、大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。$ C9 w) q" A3 J
四、酱油水:) e( d& L  V9 [/ ?1 z* C5 }
煮半碗水,加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。
# e: `0 f5 n# V 五、芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀,多搅一会儿,加稍许盐即可;
0 ?; L$ `1 i; U! u 六、再把黄瓜切成丝丝。绿豆芽煮熟八成熟即可,基本下锅半分钟就行了。/ m  L2 s  |. `9 u1 u+ C& [; U
七、买的成品面筋切成丁块。
( v6 [9 @. q# R8 L. z 以上准备工作全部落实之后,把面皮切条,放在盆里,先加入酱油水,再加入蒜水,比酱油水少一些的量,之后加入1小勺芝麻酱,最后加如1勺辣椒油,再放入1勺调料水,再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了,然后放入碟子里面,稍微摆一下造型就全部结束了!

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