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原标题:舌尖上的汉中米皮,吃一口,味蕾炸裂!! M" g0 Q/ z& s1 n$ Q/ }6 F% m
舌尖上的汉中米皮,吃一口,味蕾炸裂!: z6 l- A) u# D, {
汉中面皮,是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用。8 w9 }3 N* k7 v5 l2 b& r
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- n5 B5 R! U u9 P 汉中米皮在北方已经深入人心,遍地都有汉中米皮店。做正宗陕西凉皮就离不开凉皮调料配方、离不开面皮、调料水、辣椒油、醋水、芝麻酱、绿豆芽、黄瓜丝等将近10种调料,其中辣椒油至关重要,辣椒油一定要香,那么下面我给大家一一介绍凉皮调料配方的具体做法。7 C/ [# M/ d" D: E) O n" M8 C/ Y- R. `
一、调料水" G3 x2 f9 X2 B( |+ y& Q9 [( r y
1、铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!
6 s* _) S/ D' y- K* b 2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精8 L1 D, f9 A9 q% E, ~
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;
( _% _/ G& g2 Z, f 凉皮调料水非常简单,最核心的东西主要在大料上面,料的配方会了基本就出师了;
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' Y2 l6 Z8 M3 U X 二、辣椒油
' W' A n* S* T7 H9 Z8 { 1、试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈
# F; [" {& X) v# A: r 如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!, I1 K8 }& n6 ~. Q$ K) N
2、关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!/ t3 E4 J, F3 m! s) u
要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友,他每天生意不见起色,就到我这里学习了一个辣椒油,结果他的生意发生了本质性的变化,这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!4 T; l8 @& t# l* ^% w
三、醋水:( M$ R0 E: n% ]; r. Q1 w
1、制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。
; H; L2 @7 E; \1 e 2、蒜水:. i* | e/ ]9 y6 D+ a/ s
3、大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。/ N* s* k& j2 |* P2 \
四、酱油水:6 k# l, ` ` x8 ^ H8 F
煮半碗水,加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。
* G) p$ a# _ R 五、芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀,多搅一会儿,加稍许盐即可;2 x- V' I0 s$ o1 m
六、再把黄瓜切成丝丝。绿豆芽煮熟八成熟即可,基本下锅半分钟就行了。1 a& ~6 j- P c0 T0 u% n: |
七、买的成品面筋切成丁块。. X) C" O3 O, U3 F; z |' @! R9 e# N. c
以上准备工作全部落实之后,把面皮切条,放在盆里,先加入酱油水,再加入蒜水,比酱油水少一些的量,之后加入1小勺芝麻酱,最后加如1勺辣椒油,再放入1勺调料水,再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了,然后放入碟子里面,稍微摆一下造型就全部结束了! |
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