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现在大家旅游，与其说是逛遍各地风景，不如说是去吃遍各地美食。7 M' t" G% Z/ n! v* e
但走过大江南北的朋友大概也已经发现了：你坐飞机来到千百公里以外的城市，却依然在美食街吃着家楼下就能吃到的 " 家乡味道 "。
/ J0 \. t& a2 ` }比如，从北京飞往成都的朋友，或许在游玩第一站——宽窄巷子里，就能感到一股回家的亲切感：这儿不是南锣鼓巷吗？' F9 _1 o; h9 |5 U7 D* e" r
不管跑去哪里，全国景区美食街的美食总是出奇地一致：轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶 ……
' R! {. v( e1 N全国景区的美食街，到底为什么被大鱿鱼和臭豆腐占领了？/ z; H- F3 j; y5 M8 y+ U
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差不多的美食街，差不多的美食7 m6 d* ^6 [4 D* ~2 e
如果你是一个南方人，第一次来回民街，大概会期待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍。
/ M: U; z, e- d/ i" Y8 c. J5 Y而实际上，来了你才发现，比泡馍和凉皮还多的，是三十米一个的臭豆腐，和五十米一家的轰炸大鱿鱼。
0 u. _. d. j6 j& t0 n3 |与此类似，在武汉的户部巷里，你或许既能找到 " 老长沙臭豆腐 "，又能看到 " 老北京爆肚 "。全街小吃只有 " 汉口大酸奶 " 和武汉有点关系，但它喝起来又大概和全国各地的老酸奶都没啥区别。; L, W2 E4 R4 ]2 M( U
如此情况基本可以在全国各地的景区美食街中看到：成都的宽窄巷子，福州的学生街，厦门的中山路，南京的夫子庙，上海的城隍庙，太原的食品街，北京的南锣鼓巷 ......
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事实上，景区美食同质化现象早已存在。餐饮类型高度相似是餐饮同质化的一个重要表现，不管去哪个景区，都是快餐店、火锅店、烧烤店，如此种种，比比皆是。* e7 T7 D2 B/ t- O
比如，一项针对北京 4A 景区的餐饮调查发现，景区内最多的餐饮类型就是售货亭——那些卖烤肠和玉米的小铺子。在颐和园、动物园等景区，售货亭的占比均超过 50%，其次多为中式快餐和西式快餐店，本地的小吃占比反而不多。/ e7 C+ ^+ \8 U. V
地点转到南京的钟山景区，情况也基本类似。快餐店占据景区餐饮的半数，而就算不是快餐店，提供的餐品也有较多雷同：毕竟，叫 " 南京小吃 " 和 " 老南京小吃 " 的两家饭店，卖的小吃又能有啥不一样呢？
2 C, F: K. \, V7 y不光是餐饮类型高度雷同。本该五花八门的美食小吃街，也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了。
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/ f: }; R5 v. v( T V- O* D百千条美食街，虽然地处全国东西南北处，但都有着一样的内核：卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的 " 通用 " 小吃，加上一些并不正宗的当地美食。4 b2 z, Z' w" o3 @
比如宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产，但美食街上，却是全国小吃大杂烩：东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭，甚至还有土耳其卷饼 ……
/ `( ^6 Y* F' i+ j6 h而这些看似来自全国各地的小吃，实际上很多是由银川本地人经营着，他们自己都可能不知道这些小吃的 " 正宗 " 做法，只是在根据食客的反馈来调整小吃工艺。. [. G' c- y# { V- z, @
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所以每次假期一到，网上对于景区美食的吐槽就不绝于耳：当代美食街，到底为什么全都是铁板鱿鱼、羊肉串和臭豆腐？4 [6 U% |: q. S# k3 c/ h p
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4 C, C: e! h, d8 f4 b景区的特色美食，都去哪儿了
( V7 N/ E) i$ K/ p, Q9 G0 H在回答这个问题之前，我们不妨先问：景区当地的 " 传统特色 " 饮食去哪了？
) C# w+ S/ m! k3 ^其实，很多景区的 " 传统特色美食 " 处境都很相似。就拿丽江古城为例，一项田野调查曾记录了丽江古城内近几十年饮食的变迁。
( I7 \' p9 _6 m6 V) a% b& v4 X在 20 世纪 80 年代到世纪末，丽江古城的旅游业处于刚起步的阶段。此时丽江古城主要以服务国外游客与本地人为主，还保持着比较原始的风貌。很多当地居民经营着传统的 " 纳西小吃 "，比如丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线。, T) R) ^9 v% N9 I7 _1 N) L
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" H6 i& f" j6 X4 q- L然而，从本世纪初起，丽江地方饮食的这种 " 原汁原味 " 很快被摒弃了。' i9 ]3 r6 C" _
这是因为，随着旅游业的发展，一方面国内游客成为了丽江古城的主要客源群体；另一方面，越来越多的外地经营者进入丽江古城，很多本地人则因为经济利益等原因开始搬离。8 }" p) F$ s5 c2 B6 v0 p- u
例如，本地人经营客栈的收益较小，因为到丽江旅行选择住居民自开的民宿的人只占不到 10%。因此，很多本地人选择直接把房子租给外地经营者，自己则拎包走人。
/ ?( Y: `. ^0 ]" Q+ s' d9 R所以，在 1986 年到 1999 年年间，丽江的大研古城内平均每年有 117.5 户、385 人迁离古城，同时也有 103.8 户、311 人迁入古城。
+ t# I# o1 _& u7 m' ]2 p( Q虽然总量没有太大变化，但古城居民的身份变了：迁离的大部分是古城本土的纳西族居民，而迁入的则多为外来经营者，学者称之为古城居民的 " 置换 "。( O# P) T" T n( Z! K! L+ }
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旅游业越发达的景区，就越来越像一个一波外地人经营、另一波外地人来消费的空间。! l1 g6 |2 R# ]
这种居民 " 置换 " 的直接影响，是传统饮食的继承人离开了。根据浙江省有关统计，地方小吃餐饮行业的经营人群中，30 岁以下的占比不到 4%，有些特色小吃的祖传手艺就这样后继无人。
x# ]2 t2 t) y6 f& s另一方面，更大的影响在于，旅游景区的饮食文化会随着外地经营者与游客的到来而产生变化。例如，一项研究显示，大理古城的川味餐饮较多，就是因为从川渝地区到外地经营餐饮业的人比较多，而且川渝游客又是来大理旅游的团体客与散客的 " 主力军 "。
! ~( T- M; ?) ^+ O! m. D; s5 J; _" T- m大部分情况下，外地经营者和游客来自五湖四海，在饮食上重口难调。因此，为了迎合多数游客口味，古城的餐饮就开始出现了地域性消退的 " 标准化 " 趋势。
0 i+ n/ J( s1 ]* b4 _制作工艺上，丽江的餐饮店舍弃了纯手工的方式，一些餐厅使用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都已经是成品，只需要进行调味加工即可。为了迎合游客口味，餐厅也改变了传统纳西饮食 " 重油、重盐、重辣 " 的味道，油、盐、辣都适度放少了。 N/ R2 z6 V3 B0 T R% e4 p9 O
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这被学者称为餐厅们的 " 麦当劳化 " ——效率化、可计算性、可预测性和可控制性成为景区餐厅的营业准则。标准化的餐饮面前，特色的地方饮食只可遇，不可求。; T% D' i; G( W( V
再退一步讲，别看一些调查里 " 地方特色饮食 " 的呼声那么高，其实很多人都没意识到自己对地方饮食的消费心理是十分矛盾的。0 w: p8 U+ [% f8 i9 R
有学者指出，大众游客是最缺乏冒险性的一类游客，它们隔着熟悉的 " 环境空气泡（environmental bubble）"，张望东道主社会的人、地和文化，在陌生的环境里仍然以自我熟悉的方式为人处世。对于景区中的特色饮食，游客们一方面认为饮食需要有 " 原真性 "，另一方面又认为当地美食不应与自己所熟悉的味道相差太远。/ B3 y4 O2 E4 R
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毕竟，平心而论，贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的 " 鱼茶 "...... 这些地方传统食物，又有多少外来游客敢于尝试，甚至发自内心觉得好吃？ Z- o7 _. ~( g8 D' S; L
那些不符合大部分人口味的传统饮食，就会面临着被 " 淘汰 " 的风险。例如，在芒市镇，傣族原居民们喜欢吃生牛肉，但一般游客都无法接受，只能用熟牛肉替代。
9 B: P/ K4 p+ c所以，某种程度上，旅游景区发展壮大的本身，就必然伴随着外来文化对当地文化的冲击，伴随着 " 地方特色美食 " 的消退。在旅游管理学领域，这个现象被称为 " 原真性的消解 "。
; N ?# {- C% N) R8 A/ n4 t, \即使一些餐厅保留了地方特色美食，可能也是改良版的。踏入景区，你可能就得降低对 " 地方特色传统美食 " 的期待。1 Q3 Q" J6 |/ p9 d
既然特色美食不可避免地消退了，而景区又不能没有美食，那么有哪些其他饮食来填补这些地方美食的空缺吗？" _. ~$ D: f& Y. X% g2 b8 p
答案你已经知道了：臭豆腐、大鱿鱼、老酸奶们，正在占据全国旅游地美食区的大街小巷。
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臭豆腐、大鱿鱼、命运般的归宿
% Y2 S9 Z* {. _3 k! Q所以问题又来了：世上美食千千万，为什么是这些说不上来好吃还是难吃的臭豆腐、大鱿鱼们占据了美食街的大部分市场？# O/ b4 ]" ` w
实际上，大鱿鱼、臭豆腐们在全国美食街称王称霸，是有天然优势的——它们的味道差不多都一样。大部分小吃都在追求 " 重口味 "，一把孜然一把辣椒撒上去，大鱿鱼和羊肉串其实差不多味儿。
- r+ v1 H( I6 I6 x* Y: ?* B0 G! n重口味有市场。吃辣有着广泛的 " 群众基础 "，根据外卖平台公布的统计数据，辣是食客们最喜欢的口味，喜欢吃辣的消费者占 41.8%，于是辛辣口味就自然而然变成餐饮小吃获取最多顾客的 " 最大公约数 "。
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# L5 r. A _! |6 s( h; L这种忽略食材本身味道、注重调料的做法使得小吃的调味区间很大，基本可以根据食客自己口味来调味，所以做起来没什么技巧，很容易被复制粘贴。毕竟，大鱿鱼能做得多难吃呢？
( k! P9 \( `% U* U8 Z' D' n& t工艺简单，容易复制，成本自然也低。以景区内同样常见的 " 烤肠 " 为例，有学者估算过热狗烤肠店的盈利情况，按照每天客流量 150 人次、人均消费 15 元来计算，减去房租等固定成本，烤肠店的月利润能达到 2 万元以上，利率能达到 40%。
6 F6 s% Q4 V" |- v3 T如果只算食材原料的成本，烧烤小吃车的平均利润甚至能达到 200%。虽然各地成本情况不一，但烤肠、豆腐、鱿鱼等原材料的成本基本远远低于其在景区 15、20 元一份的售价，算是一份稳妥的生意。
6 j* F0 Q! _) l! S; G2 }8 M" A7 G总得来说，" 大鱿鱼 " 类的小吃们，不但口味基础广、调味区间大，而且容易复制、制作成本极低。在美食街这个本质为商圈的地方，这类小吃就拥有了规模化、连锁化的优势——甚至，它们还会 " 挤走 " 美食街上原本特色的其他店铺，使得类似的同质化产品在街中到处都是。' X0 K0 s" m( e9 v3 w! \
以南锣鼓巷为例，大约在 2009 年后，南锣鼓巷的消费者主流从周边民众变成年轻游客，原有的文创店、餐吧、吉他社等特色店铺一一撤走，取而代之的是类似的快消品牌、连锁的文创店铺，以及数不清的炸鸡和烤鱿鱼。7 k! a0 k0 M0 m. J! D# A
这是因为旅游业的发展无可避免地提高了店铺的经营成本，其中最重要的成本大约就是租金。
2 j0 [" X; P- Q' S: J4 s+ N0 x# H飞涨的租金几乎是在 " 赶走 " 那些盈利一般的特色小店。据报道，2006 年南锣鼓巷一家 10 平米左右的店铺租金为每月三四千元，2010 年价格已经涨到了每月八千元，到 2017 年，不到 30 平的店铺租金涨到了每月四万元。% u! K2 o# ~5 }: x7 T- P
算下来，大约是每平每天 44 元。要知道，2020 年 CBD 地区的英皇大厦等写字楼的租金价格也不过才每平每天 10-14 元。. v- y! k: r) U$ }
景区餐饮的租金压力，可想而知。 j* Z% \, e9 V; E/ p5 I
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h6 V: h& }) h- A1 r2 L0 y另外，景区餐饮业还要面对旅游的淡季中白白流失的租金和水电费。这种情况下，商户们的 " 试错成本 " 非常低，只能努力缩减劳动力、原料投入等经营成本，选择那些 " 稳妥 " 的方向发力。所以成本低廉、工艺简单的 " 大鱿鱼 " 类小吃就成为了 " 美食街天菜 "。 m& p6 J$ D+ s9 }
烤得不好吃、炸得太过度，甚至都不要紧。在景区，成本低就是第一要义，质量高低实际上不太重要，毕竟很少有人会两次踏入同一个景区、同一条美食街，去找同一个餐饮店点同一份大鱿鱼。6 [0 F" `4 P' D7 d3 n7 ?
用经济学上的 " 单次博弈 " 来形容景区餐饮再合适不过了。它们无需考虑口碑的问题，只需要在低成本、高利润这一项目标上发力。* \ R0 o6 c: N, Z7 A- J7 M
于是，全国各地的特色商户自然而然地消失了，地方特色的饮食无可避免地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化道路。无奈是无奈，但这大概就是美食街的命运般的归宿。 |
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发表于 2023-1-14 07:30:14
